Préparation 30 mn

Cuisson 2 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg d'épaule de sanglier 150 g de pain d'épices ( voir conseils ) 1 oignon 2 échalotes 1 gousse d'ail 1 c à s de baies de genièvre 1bouquet garni 25 cl de bière 2 c à s de fond de veau déshydraté 60 g de beurre 4 c à s d'huile Persil et ciboulette pour le décor Sel et poivre du moulin

Détailler l'épaule de sanglier en cubes de 3-4 cm.

Peler et émincer l'oignon et les échalotes, hacher l'ail pelé et écraser les baies de genièvre avec le plat d'un gros couteau.

Dans une cocotte chauffer l'huile à feu vif et y dorer les cubes de viande, puis les retirer et les remplacer par l'oignon et les échalotes.

Les faire suer 3 mn et ajouter l'ail haché et les baies de genièvre. Remettre la viande avec le jus qu'elle a rendu et ajouter la bière, le fond de veau, le bouquet garni, sel et poivre.

Porter à frémissement et couvrir la cocotte. Laisser mijoter 1 h à1 h 30 ( à adapter suivant la tendreté de la viande à la cuisson ).

Quand le sanglier est cuit retirer les morceaux de la cocotte et les réserver au chaud. Faire bouillir le jus de cuisson 15 mn ( il doit réduire de moitié ).

Émietter le pain d'épices dans la cocotte et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu ( voir conseils ). Filtrer la sauce et hors du feu incorporer 30 g de beurre en fouettant vivement. Rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer le sanglier dans la sauce et servir avec des pommes de terre ou des pâtes en parsemant de persil et ciboulette.

Conseils :

Je vous conseille de doser la quantité du pain d'épices en ne le mettant que petit à petit dans la sauce pour obtenir une sauce qui vous convienne. Vous pouvez faire des petits dés et le faire dorer au beurre pendant 1 à 2 mn en remuant puis en parsemer le plat ou l'assiette.

daube de sanglier ingrédients:

1.5 kilos de sanglier ( dans l'épaule ou les cotes de préférence )

3/4 de litre de vin rouge (bon cote du rhone )

2 gousses d'ail 1 feuille de laurier

3 ou 4 carottes 1/2 oignon

1 blanc de poireaux

7 ou 8 baies de genièvres

200 g de coulis de tomates

sel poivre

une poignée de champignons des cèpes ou des girolles sinon des champignons de paris feront l'affaire

15 olives noires

1 branche de thym

4 ou 5 cuillères d'huile d'olive.

marinade:

dans un récipient ( style grand saladier) mettre le sanglier coupé en morceaux( cube de 3 cm x 3 cm environ),le thym la feuille de laurier les baies de genièvre le 1/2 oignon, les carottes coupé en rondelle le poireaux ,les deux gousses d'ail, ajoutez le vin rouge.

laissez macérer au frais entre 24 et 48 heures selon l'âge du sanglier. préparation: égouttez la viande puis la faire revenir dans une cocotte en fonte (c'est mieux pour la cuisson) 7 a 8 minutes dans l'huile d'olive très chaude,réservez. faire pareille avec les légumes sans coloration. remettre la viande avec les légumes ajoutez le coulis de tomates,les olives les champignons,salez et poivrez. couvrir avec le vin. faire cuire a petit feu a couvert 3 ou 4 heures ,pendant la cuisson complétez avec de l'eau pour compensés l'évaporation ,piqué de temps en temps pour contrôlé la cuisson, on peut étalé la cuisson sur deux jours,1 ou 2 heures le jour même le reste du temps le lendemain entre les deux mettre votre cocotte au réfrigérateur.

suggestion:

pour les légumes d'accompagnements des pâtes, du riz en timbale ou de la polenta frite a la poêle seront parfaite pour ce plat typique de la campagne