Le Chevreuil est un animal de petite taille.

Il possède une roze (zone de poils blancs en hiver, jaunâtre en été) sur les fesses. Son museau est noir avec le bord des lèvres marqué de blanc.

Parfois, on trouve une tache blanche sur l’avant du cou appelée serviette. La queue du Chevreuil est à peine visible.

En hiver, la chevrette (femelle) a sur le haut des pattes postérieures une touffe de poils blancs qui simule une queue.

Le pelage est non tacheté, d'un brun-roux en été, gris-brun en hiver. Le Chevreuil possède de grandes oreilles qui lui permettent de saisir les sons à une grande distance.

Son odorat, très développé, compense sa vue médiocre qui est basée sur le mouvement. Seul le mâle, appelé brocard, porte des bois.

Les bois sont assis sur deux apophyses de l’os frontal : les pivots. La base s’appelle la meule, et le merrain, qui est au-dessus, porte les andouillers qui se terminent par des pointes.

L’ensemble est appelé le trophée. Les bois, rugueux à la base (perlures) ont au maximum 3 andouillers chacun. La pousse a lieue en hiver et dure généralement 2 à 3 mois (surtout de la mi-janvier à la mi-février).

Bois de Chevreuil Les bois sont alors recouverts d’une peau appelée velours que les chevreuils perdent de mars à juin. La chute des bois a lieue en octobre - novembre, rarement après.

Ce phénomène est lié au fonctionnement testiculaire de l'animal. Les bois atteignent 25 cm de long. Les adultes muent avant les jeunes.

Mensurations Crâne de Chevreuil La longueur de la tête et du corps est de 92 à 134 cm.

La queue étant presque inexistante varie de 2 à 4 cm, visible quand elle est relevée au moment de la défécation.

La hauteur du mâle est de 55 à 80 cm, celle de la femelle de 55 à 70 cm. Les mâles sont légèrement plus grands que les femelles dans les populations florissantes, alors qu'il n'existe pas de différence quand les conditions sont défavorables. Le poids est de 15 à 34 kg (nouveau-né 1,3 à 2,3 kg).

Le Chevreuil possède 32 dents.

Indices de présence

Il est extrêmement facile de déceler la présence d'un chevreuil sur un territoire. Voici les principaux indices.

Les empreintes :

Les sabots sont étroits et allongés et mesurent environ 4,5 x 3 cm, fréquemment visibles en terrain mou.

Empreinte de Chevreuil - Meurthe et Moselle Les Laissées :

Les crottes du chevreuil sont faciles à reconnaître.

On les trouve sous forme de petit tas appelés "moquette". Elles sont noires et luisantes, pointues à un bout, souvent agglomérées en masse en été. La longueur varie de 10 à 14 mm, la largeur de 7 à 10 mm.

Ragoût de chevreuil

Marinade: 2 tasses de jus de pomme 1 feuille de laurier 2 gousses d’ail 1/2 cuil. à thé de poivre 2 branches de céleri haché Mélanger tous les ingrédients et y mariner environ 1 kg. (2 1/2 lbs) de cubes de chevreuil de 6 à 8 heures au frigo. Couler en conservant la marinade. Faire revenir les cubes dans 3 cuil. à table de gras de bacon. Enlever les cubes et déglacer avec la marinade. Mijoter 10 minutes. Ajouter le mélange suivant: 2 tasses de bouillon de boeuf 2 branches de céleri haché 6 clous de girofle 1/2 cuil à thé de thym Mijoter encore 10 minutes, puis couler. Ajouter la viande et un peu plus de bouillon si nécessaire. Cuire au four à 350° F environ 2 heures. Enlever la viande et couler encore. Saler et épaissir avec du beurre manié (3 cuil. à soupe de beurre et 3 cuil. de farine). Remettre les cubes dans la sauce, réchauffer et servir avec pommes de terre ou sur un lit de nouilles aux oeufs.

Ragoût de chevreuil aux légumes

3 livres de cubes de chevreuil 3 cuil. à table de beurre 2 cuil. à table de farine 1 gros oignon haché fin 2 carottes en rondelles 1 branche de céleri haché 1/2 livre de champignons tranchés 2 gousses d’ail 1 pincée de marjolaine 1 pincée de paprika Sel et poivre au goût Marinade: 2 tasses de vin rouge 1 oignon haché fin 1 carotte râpée 1 gousse d’ail écrasée 1 feuille de laurier 1/2 cuil. à thé de poivre 1/2 cuil. à thé de thym Bien mélanger les ingrédients de la marinade. Y mariner la viande au réfrigérateur dans un plat couvert durant 24 heures. Retirer la viande de la marinade, l’assécher et l’enfariner. Fondre le beurre et y faire revenir les cubes de tous les côtés. Saupoudrer 1 cuil. à table de farine sur la viande et mélanger. Couler la marinade et verser sur la viande. Faire revenir les légumes dans du beurre de 3 à 4 minutes et ajouter à la viande. Ajouter les épices, couvrir et mijoter à feu doux durant 2 heures. Steak de chevreuil sauce au poivre. Sauce: 2 tasses de bouillon de boeuf Quelques échalotes hachées 2 cuil. à table de beurre 2 cuil. à table de farine 1 cuil. à table de poivre frais moulu 4 cuil. à table de crème 35% 1 pincée de persil 1 cuil. à thé de paprika Bouillir le bouillon et les échalotes jusqu’à réduction du tiers. Fondre le beurre et y ajouter la farine en mélangeant bien. Cuire quelques minutes. Ajouter le bouillon chaud et mêler au fouet jusqu’à ce que la sauce soit lisse. Ajouter les épices et la crème et bien mêler. Cuire les steaks au goût. Quand ils sont à point, verser la sauce sur chacun et servir. Fricassée de chevreuil 1 livre de chevreuil haché 1 gros oignon tranché finement 5 pommes de terre tranchées finement 2 cuil. à table de beurre 1 tasse de bouillon de chevreuil ou de boeuf Sel et poivre Fondre le beurre et y faire dorer les oignons. Ajouter la viande et la saisir quelques minutes. Ajouter les pommes de terre, le bouillon, le sel et le poivre, couvrir et cuire à feu doux environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Tourtières au chevreuil

1 livre de chevreuil haché 1 livre de porc haché 4 pommes de terre en petits cubes 2 oignons hachés finement 1 cuil à table de sel 1 cuil à thé de poivre 1/2 cuil à thé de clou de girofle 2 cuil à table de persil haché. Mêler tous les ingrédients, ajouter un peu d’eau et cuire 15 à 20 minutes à feu moyen. Mettre une abaisse de pâte brisée dans une assiette à tarte, y déposer la moitié du mélange et recouvrir d’une autre abaisse. Répéter avec l’autre moitié de la viande. Cuire à 325° environ 50 minutes

Chevreuil aigre-doux

5 livres de chevreuil en cubes 2 oignons hachés finement 1 gousse d’ail 12 champignons tranchés 2 branches de céleri tranchées en biais 1 carotte tranchée mince 2 cuil. à table de beurre 3 cuil. à table de jus de citron 2 cuil. à table de cassonade 2 cuil. à table de sauce soya Fondre le beurre et y faire dorer l’oignon et l’ail jusqu’à transparence. Ajouter jus de citron, cassonade, sauce soya, sel et légumes. Cuire en brassant constamment durant quelques minutes. Réserver. Faire rissoler les cubes de viande dans du beurre et les ajouter à la sauce. Couvrir et cuire à 325° environ 2 heures. Ajouter un peu d’eau à mi-cuisson si nécessaire. Servir avec des pommes de terre. Chevreuil "bourguignon" 2 à 3 livres de chevreuil en cubes 1/4 tasse de farine 1 oignon haché fin 1/2 livre de champignons tranchés 1 cuil à table de cassonade 1 cuil à thé de poudre d’ail 1/2 cuil. à thé de paprika 1/2 cuil. à thé de poivre 1 cuil. à thé de persil haché 1 feuille de laurier 1 petite boîte de pâte de tomate 3 cuil à table d’huile Mêler farine, cassonade et épices. Y rouler les morceaux de viande. Brunir dans l’huile. Ajouter les autres ingrédients, couvrir et laisser mijoter environ 2 heures.

Ragoût de boulettes au chevreuil

2 livres de chevreuil haché 1 oignon haché finement 1 tasse de bouillon de chevreuil ou de boeuf 1 tasse de jus de tomate 4 pommes de terre en cubes 2 carottes en rondelles 1 feuille de laurier 1 pincée de sarriette 1 pincée de persil haché Ciboulette hachée Sel et poivre Beurre Mélanger le chevreuil, la ciboulette, le persil, la sarriette, l’oignon, le sel et le poivre. Façonner en petites boulettes. Fondre le beurre, dorer les boulettes de tous côtés quelques minutes. Ajouter les légumes, le bouillon, le jus de tomate et la feuille de laurier. Couvrir et cuire au four à 325° environ 2 heures.

Chevreuil braisé

1 rôti de chevreuil de 4 à 5 livres dégraissé 2 carottes hachées finement 1 branche de céleri hachée finement 1 oignon haché finement Sel et poivre 1 pincée de poudre d’ail 1 tasse de consommé de boeuf 4 cuil. à table de vin rouge Fondre le beurre et y faire saisir le rôti de tous les côtés. Retirer de la casserole. Cuire les légumes quelques minutes dans le gras de cuisson. Replacer le rôti sur les légumes, saler, poivrer et saupoudrer de poudre d’ail. Couvrir et cuire à 325° durant 1 1/2 heure. Ajouter le consommé et cuire encore 1 heure. Retirer de la casserole et déglacer avec le vin rouge. Épaissir la sauce si désiré. Foie de chevreuil Tranches de foie assez minces 6 tranches de bacon 2 oignons hachés Sel et poivre Farine Beurre si nécessaire Cuire le bacon dans une poêle . Retirer et réserver. Dorer à feu vif les oignons dans le gras de bacon. Retirer et réserver. Enfariner les tranches de foie. Si nécessaire ajouter du beurre au gras de bacon et cuire à feu vif le foie 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Ajouter bacon et oignons et servir immédiatement avec des pommes de terre.

Rôti de chevreuil sur B.B.Q.

1 rôti de chevreuil de 4 ou 5 livres désossé, dégraissé et roulé. 3 cuil. à table de beurre 1 cuil. à table de moutarde sèche 1/2 cuil. à thé de persil haché 1 cuil. à thé de poudre d’oignon Poivre frais moulu Faire une pâte avec le beurre, la moutarde, l’oignon, le persil et le poivre. Étendre cette pâte sur le rôti et cuire sur le B.B.Q. environ 20 minutes par livre.

Fondue au chevreuil

Demandez à votre boucher de trancher très mince vos faux-filets de chevreuil et mangez-les en fondue chinoise. Vous m’en donnerez des nouvelles! Coeur de chevreuil 1 coeur de chevreuil 5 tranches de lard salé 1 oignon haché Farine Sel et poivre 350 ml de bouillon de boeuf Nettoyer le coeur, l'assécher et l'enfariner. Faire revenir l'oignon et le coeur dans le lard salé. Assurez-vous qu'ils soient bien dorés. Ajouter le bouillon, saler et poivrer au goût. Couvrir et cuire de 2 à 2 1/2 heures au four à 325°.

Côtelettes à la crème de champignon

8 côtelettes de chevreuil 60 ml de beurre champignons frais 1 boîte de soupe de crème de champignon 120 ml de lait 120 ml d'eau sel et poivre Faire fondre le beurre, brûnir les côtelettes et ajouter les champignons. Saler et poivrer. Mêler la soupe, le lait et l'eau et verser sur les côtelettes.

                                           Quelle est sa morphologie ?

Le sanglier possède un corps trapu et une tête volumineuse. Cette tête est prolongée d'un groin très allongé que l'on appelle boutoir, et de deux grandes oreilles mobiles. Il est armé de canines hyper-développées : celles du haut s'appellent les grès, celles du bas les défenses. Ces défenses poussent tout au long de la vie du sanglier, c'est ainsi que l'on trouve les plus beaux trophées sur les mâles les plus âgés. Lorsqu'il ouvre et ferme sa gueule, les défenses viennent s'aiguiser sur les grès ; elles sont de cette manière acérées en permanence. Il possède une queue moyennement longue (25 à 30 cm) qui se termine par un long pinceau de soies. Généralement, elle est portée pendante quand l'animal est calme ; à l'inverse, si il est inquiet ou en colère, elle est bien dressée. La couleur du pelage peut être rousse, noire ou dans des nuances de gris, ces différences de couleur sont dues à l'âge, et aussi aux différentes souches auxquelles le sanglier peut appartenir. Son poids peut atteindre assez fréquemment 150 à 160 kg, en ce qui concerne les mâles. Les femelles peuvent atteindre 100 kg. Il est évident que le poids dépend de leur milieu de vie. En effet le sanglier vivant dans une région où l'on cultive le maïs de façon intensive va grossir plus vite et davantage que le sanglier de montagne. En un mot, cet animal se caractérise par sa puissance et sa force, et ce ne sont pas là les seules qualités qu'il possède...

animal mythique, tant convoité qui peuple de plus en plus massivement nos forêts. Aimer passionnément un animal que l'on chasse peut paraître paradoxal, mais cette attirance est basée sur le respect et l'admiration. Le sanglier est le gibier le plus intelligent que l'on puisse trouver en Europe, et sa chasse se justifie, outre les sensations qu'elle procure, en grande partie par la régulation de sa population nécessaire à l'épanouissement de l'espèce d'une part, et d'autre part la nécessité de maintenir les dégâts qu'il occasionne aux cultures dans les limites du raisonnable.